L’olio extravergine di oliva è uno dei principali prodotti agroalimentari del Meridione. Insieme al grano e alla vite, infatti, l’olivo fa parte della triade della dieta Mediterranea: l’alimentazione sana e buona esportata in tutto il mondo. L’extravergine è anche un olio antichissimo, utilizzato in tutta la zona del Mediterraneo come cosmetico e come condimento. D’altra parte, l’oro verde è un trionfo di sapori e di profumi, che altri tipi di olio non possono donare. A differenza di strutto e oli di semi, infatti, l’extravergine di oliva mantiene immutato il suo sapore conferendo a piatti dolci e salati un gusto inconfondibile. Ma come si produce questo liquido prezioso? Lo scopriamo insieme nelle due principali fasi: la raccolta e l’estrazione.

Prima fase: la raccolta

La primissima fase della produzione di olio extravergine di oliva è la raccolta. In genere, è necessario aspettare il momento della maturazione dell’oliva, un periodo che viene chiamato invaiatura. In questo preciso istante il frutto comincia ad avere una colorazione che varia dal verde al viola e iniziano a comparire le prime macchioline scure. È molto importante raccogliere le olive cercando di non anticipare i tempi, ma neppure posticiparli troppo. Questo perché l’oliva, durante la maturazione, è un concentrato di olio e sostanze fenoliche: i principali elementi che rendono l’olio extravergine di oliva così buono e salutare.

Seconda fase: l’estrazione

Dopo aver trasportato il più velocemente possibile i frutti al frantoio, si effettua una cernita e, poi, il lavaggio. Quindi, le olive vengono letteralmente tritate attraverso l’utilizzo di un frangitore a coltelli, è un momento importantissimo, qui si iniziano a determinare i profumi che l’olio avrà al termine di tutto il processo. Questa pasta viene inviata alla gramolatrice, dove per un tempo indefinito e mai uguale tra una partita e l’altra avviene la formazione delle goccioline di olio.Tutto il processo necessita di un monitoraggio costante delle temperature, affinchè l’olio prodotto possa essere classificato come “estratto a freddo” non devono appunto mai superare i 27 gradi.
Il passaggio seguente è il decanter, il cuore del frantoio.
Qui avviene la separazione dei liquidi e dei solidi.
Le sanse (parte solida composta dal nocciolo e polpa asciutta) vengono allontanate dal processo produttivo, stoccate quindi in appositi contenitori e gestite come ammendante dei terreni.
La parte liquida invece viene convogliata al separatore, qui per forza centrifuga viene allontanata l’acqua per favorire l’estrazione dell’olio puro: l’olio extravergine di oliva.

Il passaggio seguente sarà la filtrazione, per allontanare residui di oliva e garantire una conservazione ottimale nel tempo.

Olio extravergine di oliva: la qualità che sa di buono

Ricapitolando, per estrarre l’olio è necessario munirsi di tempo e conoscenza. La fase di raccolta delle olive è quella più importante, perché è proprio qui che si mantengono invariate le proprietà benefiche del frutto. Se viene effettuata una raccolta precoce, infatti, si rischia di raccogliere delle olive che non hanno la necessaria quantità di polifenoli e antiossidanti. Al contrario, se si raccolgono troppo tardi, il sapore ne risulta sensibilmente alterato. In entrambi i casi la qualità, e quindi anche il prezzo alla vendita, risulta diminuita. Infine, la fase di estrazione deve essere curata nel dettaglio, per evitare sprechi e per ottenere un prodotto DOP degno di questa certificazione.