Per ottenere un buon olio d’oliva, ci sono diversi fattori che devono essere presi in considerazione.

Uno dei fattori più importanti è la maturità. Le olive devono essere perfettamente mature per essere considerate buone per l’olio. Ciò si ottiene al meglio raccogliendo le olive al culmine della loro maturazione.

Variabili nella stagione dell’olio d’oliva
La stagione dell’olio d’oliva in Italia ha molte variabili, ma una delle più critiche è il tempo di raccolta. Il momento della raccolta determina la qualità e lo stile dell’olio.

Generalmente, le olive raccolte allo stadio di maturazione rossa producono un olio della migliore qualità. Tuttavia, la raccolta delle olive troppo presto riduce la resa e il frutto è soggetto a danni.

La raccolta tardiva produce anche percentuali più elevate di olio per tonnellata di frutta. Sia i frantoi che i coltivatori sono interessati alla raccolta alla fine della stagione. Mentre l’olivo produce olio per tutta la stagione, il tasso di stoccaggio dell’olio rallenta poco prima della maturità.

Utilizzo di olive integre
L’utilizzo di olive integre è essenziale per una buona stagione di raccolta dell’olio d’oliva. Solo le olive perfettamente mature e integre produrranno un buon olio. Le olive acerbe o spaccate produrranno un olio amaro e poco fruttato.

Tradizionalmente, gli agricoltori staccano le olive dai rami degli ulivi, a mano, con rastrelli o usando lunghi bastoncini, il che fa cadere i frutti maturi in una rete alla base dell’albero. I metodi di raccolta meccanica non producono olio d’oliva di qualità perché possono danneggiare i frutti e al contempo anche danneggiare gli alberi.

Le olive vengono generalmente raccolte da metà a tardo autunno. Nell’emisfero settentrionale, la raccolta inizia a fine ottobre e può protrarsi fino a dicembre. La tempistica esatta dipende dalla cultivar e dal profilo aromatico desiderato.

Il processo di raccolta inizia quando le olive sono verdi e le olive completamente mature vengono raccolte a fine ottobre o inizio dicembre. Sebbene le olive verdi abbiano un alto contenuto di olio, sono soggette a danni. Pertanto, dovrebbero essere selezionate a mano.

Utilizzo dell’olio d’oliva della raccolta tardiva
L’olio d’oliva della raccolta tardiva è un olio leggermente più delicato e meno pungente rispetto alla raccolta anticipata. Ha anche una durata di conservazione più breve.

Solitamente raccolto dopo che le olive sono completamente mature, tende anche ad avere un contenuto di clorofilla e polifenoli inferiore.

Questo perché le olive a raccolta tardiva sono maturate più tardi nella stagione e hanno meno sapore e fragranza. Lo svantaggio è che perderà la sua qualità più rapidamente dell’olio di raccolta precoce.

Se sei un cuoco o un fornaio, l’olio d’oliva a raccolta tardiva è la scelta perfetta. Mentre le olive iniziano la vita in verde, alla fine maturano in un profondo colore viola-nero. Di conseguenza, il colore dell’olio d’oliva riflette il grado di maturità.

Inoltre, gli oli di raccolta anticipata hanno odori forti, come erba appena tagliata o peperoncino, mentre gli oli di raccolta tardiva sono più delicati con sottili sentori di banana o mandorla.

È importante notare che la qualità dell’olio d’oliva a raccolta tardiva dipende da diversi fattori, incluso il numero di olive raccolte durante la raccolta.