Non sorprende che i migliori oli extravergine di oliva prodotti ancora oggi siano ottenuti con metodi tradizionali, tramandati da generazioni.

Gli agricoltori artigianali sono consapevoli che esiste un solo metodo per ottenere il meglio, nonostante le procedure moderne abbiano sostituito diverse misure per migliorare il controllo della qualità.

Come si produce l’olio extravergine di oliva biologico?

Il miglior olio d’oliva è l’extravergine biologico, che offre il massimo del sapore e tutti i noti vantaggi per la salute dell’olio d’oliva. A differenza dell’olio raffinato, che viene estratto con il calore o con sostanze chimiche, le olive vengono schiacciate in un frantoio e l’olio viene estratto fisicamente.

Per separare l’olio dall’acqua e dai sedimenti, le olive vengono schiacciate e la pasta risultante viene centrifugata. Si potrebbe considerare come un succo di frutta appena spremuto (dopotutto, le olive sono un frutto!) Ma prima, analizziamo l’intero processo in modo più approfondito.

La raccolta delle olive

L’essenziale procedura di raccolta delle olive ha una grande influenza sul prezzo e sulla qualità dell’olio extravergine di oliva. Molti fattori, in particolare il grado di maturazione delle olive e di conseguenza il periodo di raccolta, influiscono sulla qualità sensoriale (organolettica) dell’olio d’oliva vergine.

Per ottenere un olio di alta qualità è necessario che le olive siano sane, raccolte dall’albero e non dalla terra e inviate il più rapidamente possibile al frantoio. La fase più importante per garantire la migliore qualità organolettica è quella che va dall’oliva alla bottiglia (aromi, sapore, colore e proprietà chimiche).

Spremitura attraverso il frantoio

Dopo la lavorazione, le olive vengono schiacciate, ripulite dallo sporco e lavate con acqua fredda. Sebbene le ruote di granito e di pietra siano state utilizzate per centinaia di anni, i rulli o i frantoi in acciaio inossidabile stanno diventando sempre più popolari grazie alla loro superficie non porosa, che produce una pasta densa e liscia di olio, acqua e materiali vegetali. “Per produrre 1 litro di olio d’oliva, occorrono 4-5 kg di olive”.

Estrazione

La pasta di olive dopo la spremitura deve essere aggiunta per ottenere la migliore produzione di olio possibile. Durante la procedura di miscelazione, la pasta di olive viene fatta girare lentamente e costantemente per rompere l’emulsione olio/acqua. Una delle poche tecniche di estrazione dell’olio è il processo di centrifugazione, detto anche sistema continuo e adottato dai produttori artigianali più di recente.

Poiché l’olio è più leggero dell’acqua, si separa da solo mentre la pasta viene fatta girare rapidamente nella centrifuga. Non vengono utilizzati calore o sostanze chimiche perché questi metodi impoveriscono l’olio degli elementi vitali presenti nelle olive.

In seguito, l’olio viene lasciato riposare per un mese in contenitori inerti di vetro o acciaio inossidabile, producendo un olio extravergine di oliva non filtrato, delizioso, grintoso e naturalmente ricco di sostanze nutritive.

Cosa determina che un olio sia un olio extravergine di oliva?

La prima spremitura delle olive, che avviene tra le 24 e le 72 ore dopo la raccolta, produce olio extravergine di oliva. Gli unici modi per ottenere l’olio extravergine di oliva sono la spremitura meccanica o quella manuale. Non vengono utilizzati calore o processi chimici. L’olio d’oliva non può contenere più dell’1% di acidità per essere classificato come extravergine.